Conseguir un hojaldre que cruja intensamente al primer bocado, que sostenga el relleno sin desmoronarse y que resulte ligero en boca es la obsesión central en el obrador de Murcianitos. No hay atajos industriales ni trucos químicos: solo física de masas, grasas nobles y precisión en los tiempos.
La arquitectura de las capas superpuestas
El hojaldre perfecto es una estructura microscópica compuestas por decenas de láminas alternas de masa (détrempe) y materia grasa. Durante el horneado, la evaporación del agua contenida en la masa genera presión hacia arriba, impulsando las capas mientras la grasa fundida fríe delicadamente cada lámina de harina, creando el efecto crujiente y aireado.
"Si la masa se calienta dos grados por encima del punto óptimo antes del horno, la grasa se derrite antes de tiempo y el hojaldre pierde su capacidad de elevación."
El control riguroso de la temperatura
El enemigo número uno del laminado artesanal es el calor ambiental. Por ello, en nuestro obrador trabajamos con reposos fríos entre pliegue y pliegue. Cada vuelta exige su tiempo en cámara para relajar el gluten y mantener la materia grasa en un estado firme pero maleable.
El toque final: Horneado bajo demanda
Incluso el hojaldre más perfecto pierde sus cualidades organolépticas si pasa horas almacenado en un vitrina tibia. En Murcianitos horneamos bajo demanda: cada pedido entra al horno poco antes de ser entregado o enviado. De este modo garantizamos el choque térmico y la frescura imbatible que distingue a un bocado de alta pastelería.